Puntata 15 – I vasi sottovuoto

Nella puntata di oggi parleremo di come conservare alimenti in vasi sottovuoto. Non so cosa ricorda a voi, a me fa venire in mente le giornate interminabili a passare i pomodori, avvolti in un’aria umida e acida. Quel lavoro collettivo che si protraeva per diverse ore dava però buonissime passate che venivano utilizzate per gran parte dell’inverno.

Questa è una pratica diffusa nelle campagne circa 40/50 anni fa, quando abbondanza di alcuni prodotti che era preferibile conservare per lungo periodi, ma non erano molto diffusi freezer e frigoriferi. Queste necessità sono state via via sostituite da prodotto industriali, cambiamenti negli stili di vita  e in generale una minor necessità di ingegnarsi per conservare prodotti

Un altro aspetto che ha reso sempre più scettici nei confronti della conservazione sottovuoto è il rischio sanitario collegato al botulino. Chi associa questo termine alle belle labbra carnose e rifatte non è sulla strada sbagliata,vediamo perché.

Il pericolo del Botulino

Il botulino è un batterio che è capace di crescere in assenza di ossigeno, condizione che si verifica appunto nella conservazione sottovuoto. Questo batterio secerne una tossina che se ingerita produce una intossicazione alimentare detta appunto botulismo. La secrezione di questa sostanza spesso non alterna né l’aspetto, né l’odore né il sapore degli alimenti conservati tanto da non rendersi conto di averla ingerita. I sintomi di una intossicazione da botulino possono emergere fino a 12/24 ore dopo aver ingerito un alimento contaminato e i sintomi sono da pupille fisse, dilatate, mucose secche e paralisi muscolare.

Insomma non c’è affatto da scherzare con il botulino. E pensare che questa capacita di inibire i movimenti muscolari che viene utilizzata, in maniera reversibile, per trattamenti estetici. Vista la pericolosità della sostanza, non so quanto mi fiderei a sparami una tossina del genere sulle labbra!

Tornando all’argomento della nostra puntata, dopo questa presentazione terroristica del botulino può scoraggiare anziché invogliare. In realtà il numero di casi registrati di botulismo alimentare in Italia negli ultimi 10 anni oscilla tra i 12 e i 40 casi all’anno. Numeri che non fanno certo pensare ad una epidemia.

Credo che conoscere i rischi a cui si va incontro ci aiuti ad usare ancora di più il cervello. Anche perché le contromisure da adottare sono davvero semplici e di buon senso.

Le buone pratiche

Il Ministero della Salute ha rilasciato un vademecum in cui spiega molto bene quali sono le accortezze da avere in cucina quando ci apprestiamo a conservare alimenti sottovuoto. Se non siete molto pratici in cucina vi consiglio uno studio attento.

Per chi invece ha già avuto esperienze in passato e vuole riscoprire questa tecnica è bene ricordare le alcune buone pratiche

  1. Igiene personale e della attrezzatura: prima di iniziare i lavori è bene predisporre uno spazio pulito, con attrezzature lavate accuratamente e specifiche per la tipologia di prodotti che si maneggia. Evitate insomma di tagliare le verdure e carne sullo stesso tagliere senza esservi preoccupati di pulirlo. Allo stesso modo lavarsi le mani prima di manipolare alimenti diversi
  2. Selezione della materia prima. Meglio prediligere frutta e verdura fresche, al miglio grado di maturazione. Una bella sciacquata in acqua e bicarbonato di sodio aiuta anche a togliere eventuali residui di pesticidi.
  3. Sanificazione dei contenitori. Io prendo una bella pentola grande, inserisco i barattoli e le capsule, quindi acqua e porto a bollire il tutto per 15 minuti.
  4. Il sottuovuoto. E’ possibile farlo sia con invasamento a caldo che tramite bollitura dei vasi riempiti. E’ importante verificare che sia avvenuto correttamente il sottovuoto verificando che la capsula di sicurezza non faccia alcun rumore.

I legumi

Io trovo molto comoda la pratica della conservazione sottovuoto di legumi e vellutate. In genere infatti si tratta di preparazioni che richiedono molto tempo e che normalmente non si conciliano con la vita di tutti i giorni. Se però ci si ritaglia un momento per preparare questi alimenti possono essere conservati con facilità per più giorni. E’ un approccio molto simile a quello del batch cooking, ossia cucinare i pasti dell’intera settimana in un’unica volta. Questo consente di ridurre complessivamente il tempo da dedicare alla preparazione degli alimenti e alla pulizia della cucina.

Quando acquisto i legumi secchi, li lascio in ammollo almeno una notte in acqua e bicarbonato. Il bicarbonato li rende più morbidi. Li scolo e li cuocio in pentola a pressione, quindi una volta pronti li invasetto subito.

Per dare un’idea, con 300 gr di ceci secchi ottengo circa 4 barattoli da 250gr. Se ne avanzano in quantità non sufficiente per un altro vasetto, beh sono i primi ad essere consumati.

Molti preferiscono mettere i legumi cotti nel congelatore. Io non ho una casa molto grande per cui lo spazio per il congelatore è minimo. Per di più ho una pessima memoria per cui mi ricordo sempre troppo tardi di dover scongelare la cena. Con i vasetti invece è pronto anche per eventuali emergenze dell’ultimo minuto.

Le vellutate

Io apprezzo molto le vellutate. Tutto ciò che è intingolo, salsa e crema a me piace sempre. Sono una valida alternativa al minestrone, che sarà per un retaggio infantile, a me ha sempre fatto tristezza. In genere io preparo le vellutate con le parti meno nobili delle verdure: torsoli e bucce di cavolo, punte di finocchio, parti verdi del porro… Prese da sole, sono quelle parti di cui non sai cosa fare, un po’ perché considerate poco pregiate, un po’ perché non sono una quantità interessante. Messe insieme invece sono più che abbondati per un’ottima vellutata, basta aggiungere qualche patata per una nota di cremosità. Cuocio, neanche a dirlo in pentola a pressione e invasetto a caldo.

Rispetto al congelamento, la conservazione sottovuoto secondo me migliora molto la qualità della vellutata. Non mi piace il sapore che lascia la patata decongelata, nella migliore delle ipotesi ha in sapore poo gradevole, nella peggiore è proprio immangiabile. Io consumo la vellutata così conservata in barattoli monoporzione e la esaurisco nel giro di 15 giorni da quando la faccio.

I rischi collegati al botulino esistono, ma si possono facilmente ridurre con accorgimenti che sono davvero alla portata di tutti. Se poi non ci fidiamo proprio, la tossina botulinica è una tossina termolabile, quindi prima di consumarlo potete scaldare l’alimento ad 80° per almeto 10 minuti.

Cosa c’entra con questo blog?

I vantaggi ambientali dovuti a questa pratica sono interessanti:

  • Posso acquistare i legumi secchi dai produttori e consumarli secondo le mie necessità, dando valore alla filiera diretta senza intermediari.
  • Riduco gli sprechi alimentari, cucinando in una sola volta quantità dello stessa pietanza che distribuisco in vasetti monoporzione
  • Riduco moltissimo i rifiuti generati da barattoli e conserve. Un barattolo di vetro può essere usato innumerevoli volte, devo solo cambiare la capsula.
  • Il consumo energetico per cucinare è distribuito su più pasti.
  • Il consumo energetico per la conservazione è minimo.

Io credo molto in questa pratica per la conservazione degli alimenti, sia per periodi brevi come quelli raccontati in questa puntata, che per periodi di conservazione più lunga. Chissà che più avanti non ci sia una bella puntata sulla giardiniera di verdure.

Mi piacerebbe sapere la vostra opinione riguardo alla conservazione sottovuoto degli alimenti. Usate per caso i contenitori per aspiratore del sottovuoto? Oppure i sacchetti?  Vorrei sapere se avete mai provato a fare il sottovuoto in casa e come è stata la vostra esperienza.

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