Puntata 16 – Contro gli sprechi. Tutti.

Nella puntata di oggi parleremo di sprechi, e rimango in tema di cucina. Perché se c’è una cosa che piace agli italiani, oltre al cibo, è parlare del cibo. L’argomento per questa puntata mi è venuto in mente proprio mentre stavo preparando pulendo la verdura che forse più di tutti genera sprechi in cucina: il carciofo.

Il carciofo e altre verdure leggendarie

Da qualche tempo a questa parte, complice la ventata di ecologismo da copertina che si è diffuso in tutto lo stivale, chef più o meno famosi, oppure famosi più o meno chef, ci hanno informato che il modo di pulire la verdura che si è sempre adottato non andava più bene. Predente l’asparago. Fino a dieci anni fa un asparago si puliva spezzandolo. Un crack era il segnale di separazione tra ciò che si mangia e ciò che si butta. Regola citata in tute le ricette, insegnato e tramandato di madre in figlia come ovvietà. Oggi è blasfemia pura. Il web pullula di istruzioni su come usare tutto il gambo di asparago. Tutti a spiegarti che non va bene, che non si fa, che poveretti i bambini in Africa muoiono di fame e tu butti via tutto quel ben di Dio? E tu ti senti un povero troglodita, un incivile, uno la cui coscienza ambientalista è pari a quella di chi ha appena fatto affondare una petroliera in una barriera corallina. Non si può più permettere tutto questo. Quindi decidi di dire basta a questo spreco di gambi di asparago, basta allo spreco di bucce di cavolo, basta allo speco delle foglie di carciofo. Facciamo una bella frullata e non se ne parli più.

La parabola dell’arrosto

Ora, diciamocela tutta, se le cose si son fatte in un certo modo un motivo ci sarà stato. Fosse anche un motivo banale… Non mi ricordo in quale sitcom veniva raccontato questo aneddoto sull’arrosto. Per preparare un arrosto, la ricetta di famiglia prevedeva di tagliarne le estremità prima della cottura. Quando uno dei figli chiese perché, la madre rispose che era un trucchetto per farlo più saporito che le aveva suggerito la sorella. Allora quando il figlio incontro la zia, le chiese perché andassero tagliate le estremità dell’arrosto, e lei rispose che lo vedeva fare così dalla nonna ed era il miglior arrosto che avesse mai mangiato. Un giorno il figlio riesce ad incontrare la nonna e a chiederle come mai bisognasse tagliare le estremità dell’arrosto per cucinarlo così bene. La nonna rispose piccata “Eh per forza, altrimenti non entra nel tegame!”.

La morale di questa storia è: se si è sempre fatto così, un motivo anche stupido, ci sarà.Va bene cambiare, ma prima capiamo il motivo.

Il frullatore a immersione

Se la valigia con le ruote è stata la rivoluzione copernicana del viaggiatore, credo che il frullatore a immersione sia stato lo stesso nella cucina. Noi che tritiamo, sminuzziamo e frulliamo con la sola imposizione del pollice dovremmo ricordarci che nostra nonna, la tanto vituperata signora che arbitrariamente sentenziava il confine di edibilità dell’asparago con un crack, si smazzuolava l’intera procedura con un passaverdure. Il che ha il suo pro e il suo contro.

Il frullatore a immersione è si più rapido e si pulisce con facilità, ma i residui fibrosi che non si riescono a sminuzzare rimangono mescolati con il resto.  Il risultato è che se provo a frullare delle foglie di cavolo per fare una vellutata, la scampo. Se provo a fare altrettanto con il gambo di asparago, mi devo impegnare molto bene a tagliare con un coltello il gambo in senso opposto per tagliare le fibre e sperare di ottenere una bella polpa. Ma col carciofo scordatevelo, bisogna davvero usare un passaverdure. Quindi, ricapitolando, per usare interamente  un carciofo dovrei:

  1. Togliere le foglie esterne e metterle in acqua acidulata
  2. Tagliare il gambo e pulirlo
  3. Togliere le barbe dal cuore
  4. Mettere il cuore in acqua acidulata
  5. Cuocere il cuore
  6. Cuocere a parte le foglie esterne
  7. Frullarle
  8. Passarle
  9. Filtrarle

Per ottenere cosa? 50 grammi di passata di foglie di carciofo poco saporita.

Cosa non mi piace di questo approccio

Ecco, se sono d’accordo su una cosa è la riduzioni degli sprechi. Ma anche gli sprechi di tempo. Per il mio stile di vita, per come è organizzata la mia giornata oggi, questa lavorazione delle parti meno nobili delle verdure richiede una dedizione e un tempo che ritengo sproporzionate al vantaggio che danno. In alcuni casi funzionano, come con la vellutata di bucce di cavolo, in altri no, come nel caso del carciofo. Penso che l’errore più grave che si possa fare in questi casi è far di queste piccole battaglie la nostra essenza ambientalista. Da una parte ch spreca, dall’altra chi no. Francamente, trovo più grave l’impiego di imballaggi di plastica per il trasporto di quel carciofo, già quello sarebbe un bel passo avanti.

Credo che sia funzionale mettere delle linee di demarcazione tra ciò che posso fare ciò che non posso fare per evidenti limiti. Niente mi vieta di migliorare nei prossimi due, cinque o dieci anni, ma ad oggi mi fermo qui. Ringrazio tutti per i suggerimenti su come lavorano le parti meno nobili del carciofo, se qualcuno mi vuole fare provare l’ottimo patè che ne ricava sono disponibile come cavia, ma questa battaglia non fa per me. Il rischio che corro quando non riconosco questi limiti è farmi sopraffare e ottenere frustrazione per non essere all’altezza di tutto questo. Rischio di mandare tutto alle ortiche, di dire che la causa ambientalista è una cazzata e che è impossibile vivere così perché per fare le cose come si deve ci vuole troppo tempo. E se lo posso pensare io, che fondamentalmente non credo ad una affermazione del genere, chissà quali danni può fare puntare l’indice sulle negligenze dei meno virtuosi e imporgli un cambiamento.

Foto: Wikipedia

Un pensiero riguardo “Puntata 16 – Contro gli sprechi. Tutti.

  1. Scusa se mi permetto, ma se dai un’occhiata al mio blog puoi facilmente capire quanto sia facile risparmiare e non sprecare moltissimo facendo poca fatica e perdendo davvero poco tempo. Gli esempi che porti sono corretti ma, per esempio:
    vuoi recuperare i gambi dei carciofi? Li sbucci e li usi come il carciofo, sono teneri e buoni
    Lascia perdere le spine, ma le foglie più dure puoi semplicemente lavarle mettendole un po’ a bagno in acqua, conservarle in freezer e aggiungerle a un brodo per aromatizzarlo (tempo perso pochi minuti)
    Vuoi recuperare un po’ dei gambi degli asparagi (non dico il legno): lasciali nel congelatore qualche giorno e le fibre si ammorbidiranno, potrai fare una vellutata, e sì, ci vuole il passaverdura (ma gli asparagi li paghi tutti, e se togli troppo, alla fine li hai pagati il doppio)
    Potrei continuare a lungo
    Non pretendo di convincerti, ma almeno di fartici pensare. E ho sempre lavorato fuori casa, ho due figli, un marito impegnativo e, nonostante TUTTO ‘sto tempo che uso per recuperare, riesco anche a scrivere un blog 😉 (anzi, tre). Con simpatia

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